MODIFIKASI ATMOSFER DENGAN PENGEASAN UNTUK PRODUK HORTIKULTURA

UNIVERSITAS JEMBER

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA                                          : RETNOSARI APRIASTI

NIM                                              : 111510501079

GOL/ KELOMPOK                     : SELASA / 2

ANGGOTA                                  :1. ALDY ARIFIAN P    (111510501085)

                                                        2. DADANG CAHYO N           (111510501090)

                                                        3. TRIFENI DIANSARI            (1115105010)

                                                        4. WAHYU ERNANDA            (1115105010)

                                                        5.ALFIAN AFIF F         (111510501118)

                                                        6. (

JUDUL ACARA                         : MODIFIKASI ATMOSFER DENGAN PENGEASAN UNTUK PRODUK HORTIKULTURA

TANGGAL PRAKTIKUM         : 01 NOVEMBER 2012

TANGGAL PENYERAHAN                 : 06 DESEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam memperlambat laju kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju  respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.

Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 di dalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk dalam kemasan itu sendiri.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O₂ dan CO₂. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan, plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

Permeabilitas suatu film kemasan adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer, struktur dasar polimer, sifat komponen permeant. Permeabilitas uap air merupakan suatu ukuan kerentanan suatu bahan untuk terjadinya proses penetrasi air.  Permeabilitas uap air dari suatu film kemasan didefinisikan sebagai laju kecepatan atau transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu, sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Sedangkan permeabilitas film kemasan terhadap gas-gas, penting diketahui terutama gas oksigen karena berhubungan dengan sifat  bahan  dikemas yang masih melakukan respirasi.

Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal penting karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air, dimana merupakan cara untuk mempertahankan RH udara sekitar produk. Jenis plastik polietilen densitas rendah biasanya digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran, karena dengan penggunaan jenis plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur simpan. Akan tetapi konsentrasi CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat kesalahan memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan metabolisme menyimpang dalam buah yaitu terjadinya respirasi anaerobik yang berakibat terhadap kegagalan pemasakan dan penyimpangan bau.

1.2 Tujuan

1.      Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.

2.      Mahasiswa memahami pentingna pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

3.      Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan – perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastic dan suhu selama penyimpanan.

4.      Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Produk segar hortikultura mempunyai kandungan air yang tinggi, sangat peka terhadap kelayuan, pengeriputan dan kerusakan mekanis serta rentan terhadap serangan penyakit. Namun dalam keadaa segar buah mangga tidaktahan lama, hanya 7 hari pada kondisi suhu kamar 28-30⁰C (Amiarsi, D, 2012).

Sifat buah tersebut dapat menjadi kendala dalam penyediaan buah, baik untuk konsumsi segar maupun penyimpanan untuk stok pengolahan. Hal ini dikarenakan pada umunya produk hortikultura merupakan struktur hidup yang masih mengalami proses perubahan kimia dan biokimiawi yang diakibatkan oleh aktifitas metabilisme. Untuk mengurangi tingkat kerusakan buah selama pemeraman, pengangkutan dan penyimpanan salah satu upaya untuk mengatasi kendala tersebut adalah dengan pengemasan dan pengaturan atmosfer di sekeliling produk dan disimpan pada suhu rendah. Suhu rendah atau dingin dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi buah, sehingga daya tahan kesegaran buah dapat lebih lama (Amiarsi, D, 2012).

Modifikasi atmosfer merupakan proses alamiah, tidak perlu bahan kimia, penanganan mudah, biaya relative murah, peralatan mudah diperoleh dan dapat dilakukan dimana saja. Penyimpanan dingin dengan suhu rendah 15⁰C dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga menunda pelunakan, perbahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lainya (Amiarsi, D, 2012).

            Penyusutan buah-buahan dibedakan atas penyusutan kuantitatif dan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam bobot sedangkan penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna, bau, penurunan nilai gizi, sifat-sifat fisikokimia, serta pencemaran oleh jasad renik dan senyawa beracun yang membahayakan kesehatan (Widodo, dkk, 2010).

            Menurut Rizal dan Anis (1998) menyatakan bahwa factor penyebabnya, kerusakan atau penyusutan disebabkan oleh kerusakan biologi mikrobiologi, fisik dan mekanis serta kerusakan kimiawi. Umumnya penyusutan produk buah dan sayuran berkisar antara 25%-80% (Widodo, dkk, 2010).

            Kerusakan mekanis seperti tersobek, luka, memar dan pecah diakibatkan cara pengemasan produk yang kurang sempurna serta perlakuan dan cara pendistribusian produk yang kurang baik. Kerusakan mekanis ini apabila dibiarkan terjadi merupakan awal bagi kerusakan – kerusakan lain seperti kimiawi dan mikrobiologi (Widodo, dkk, 2010).

            Muchtadi (1992) menyatakan penyimpanan bahan pada suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena dengan cara ini dapat menghambat kegiatan respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan mikroorganisme (Longdong, 2009).

            Menurut Rutulle (1999) menyatakan bahwa kemasan plastic merupakan bahan kemasan yang paling popular dan sangat luas penggunaannya. Kemasan dapat memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk, sehingga sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar (Longdong, 2009).

            Chapogas dan Stokes (1984) mengemukakan bahwa penggunaan plaastik film pada produk tertentu setelah panen dapat mengurangi kehilangan air, mencegah kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk apabila dikombinasikan dengan pendinginan (Longdong, 2009).

            Pengemasan buah bertujuan agar buah terlindung dari kerusakan fisik serta mempermudah penyimpanan dan pengangkutan baik untuk tujuan dalam negri maupun ekspor. Adapun prinsip pemilihan kemasan untuk tujuan ekspor yaitu bahan kemasan bagian dalam harus baru, bersih dan berkualitas, kertas bahan pengemas dan label harus sesuai dengan permintaan, pencetakan dan pelabelan harus menggunakan tinta dan lem yang tidak berbahaya, buah dikemas dengan plastic wrapping tipis, kering, baru jika buah beraroma kuat bungkus juga dengan kertas, kemasan harus bersih  (Mulyadi, A, 2010).

            Untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan buah, biasanya dibutuhkan perlakuan berupa pendinginan atau pengendalian atmosfir. Tujuannya untuk menghindari penurunan kualitas buah. Caranya sebelum diangkut terutama jika udar panas atau dalam penyimpanan, kemasan yang berisi buah didinginkan pada suhu 4-8⁰C dengan kelembaban 85-90% (Mulyadi, A, 2010).

            Tempat pendinginan dapat berupa unt pendingin ruangan portable atau berupa alat canggih yang meliputi hydro cooling dan forcedair cooling. Pada alat transportasi juga harus dilengkapi dengan alat pendingin. Selain dengan cara pendinginan untuk memperpanjang umur simpan buah bias dilakukan dengan metode modified atmosphere yakni dengan mengatur susunan volume udara O₂ menjadi 10% dan CO₂ menjadi 5% (Mulyadi, A, 2010).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat Dan Waktu

     Kegiatan praktikum Modifikasi Atmosfer Dengan Pengemasan Untuk Produk Holtikultura dilakukan di Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Petanian, Universitas Jember dilaksanakan pada tanggal       Oktober 2012, Pukul   14.00    WIB – selesai.                    

3.2 Alat Dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Ruang Pendingin

3.2.2 Bahan

1. Kangkung

2. Seladri

3. Selada

4. Sawi

5. Pisang

6. Tomat

7. Rambutan

8. Duku

9. Plastik polietilen densitas rendah dengan ketebalan 0,02 mm.

3.3 Cara Kerja

1.    Memilih salah satu buah dan sayur daun sebagai bahan percobaan.

2.    Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dikemas dengan plastik LDPE dengan dua ketebalan berbeda diatas

3.    menyakinkan bahwa tidak ada kebocoran uadara pada bagian sambungan kemasan plastik.

4.    Bahan percobaan yang sudah dikemas selanjutnya ditematkan pada suhu dingin dan suhu kamar.

5.    Mengulang percobaan sebanyak dua kali.

6.    Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1  Hasil

DATA BUAH DAN SAYUR PENGAMASAN

Parameter	Buah	Pengepakan	UL	Waktu (hari)
				I	II	VI	IX
Kekerasan	Sawi	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	5	2	1
			2	5	5	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	3	1	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	4	3	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	4	1	1
			2	-	-	-	-
Warna	Sawi	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	2
		Tidak dikemas	1	5	4	2	1
			2	5	4	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	1	1
		Tidak dikemas	1	5	3	2	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	4	3	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	4	1	1
			2	-	-	-	-
Pembusukan	Sawi	Pengemasan	1	5	5	2	2
			2	5	3	2	2
		Tidak dikemas	1	5	4	2	1
			2	5	2	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	1
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	3	2	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	5	4	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	5	1	1
			2	-	-	-	-

4.2  Pembahasan

Dari data hasil praktikum yang diperoleh bahwa perlakuan pengemasan pada sayuran dan buah mengalami cepat terjadinya pembusukan.Hal ini menunjukkan bahwa wadah plastic yang kedap udara berpengaruh terhadap permeasi oksigen dan mempercepat proses dehidrasi. Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 % dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi. Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab kerusakan pada sayur dan buah.

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar. Atas dasar hal tersebut maka penting kita mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta dapat memperpanjang umur simpan. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik. Setelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.

Pengemasan tidak selalu menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda. Jenis kemasan yang baik dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi.  Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan. Sedangkan penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan.  Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan pun sedikit.

Dari data hasil pengamatan untuk pengemasan menunjukkan bahwa pemberian perlakuan pengemasan pada produk sayur-sayuran yaitu pada kangkung, sawi, dan bayam mengalami tingkat pembusukan, perubahan warna, dan pelembekan yang cepat. Hal ini dikarenakan bahwa wadah plastic yang digunakan adalah wadah yang kedap udara sehingga berpengaruh terhadap permeasi oksigen dan mempercepat proses dehidrasi pada sayuran tersebut. Selain itu tempat peyimpanan yang suhunya terlalu panas juga menyebabkan sayur cepat mengalami pembusukan, sebaiknya sayur diperlakukan dengan member pengemas yang kontak langsung dengan udara agar sayur tetap segar. Dan penyimpanan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah dengan menumpuk sayuran yang dikemas sehingga sayuran akan tertekan dan dari tekanan tersebut air yang terkandung dalam sayuran akan kelur sehingga sayuran cepat layu dan cepat mengalami pembusukan. faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1.      Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan.

2.      Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan. 

3.      Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, sehingga produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan sedikit.

4.      Plastik untuk pengemas sayuran lebih baik adalah dengan menggunakan plastik yang tidak kedap udara.

5.      Dari data pengamatan pengemasn dengan menggunakan plastic kedap udara menghasilkan tingkat pembusukan yang ebih cepat pada komoditas sayuran.

5.2 Saran

            Dalam melakukan pengemasan untuk komoditi sayur-sayuran perlu diperhatikan plastik yang akan digunakan dan suhu ruang tempat penyimpanan juga harus diperhatikan agar komoditas sayur-sayuran lebih tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbon Dioksida Dalam Kemasan Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gendong. Hort 22(2) : 197-204.

Longdong. 2009. Pengaruh Kemasan Dan Suhu Dingin Terhadap Konsumsi O2 Bunga Lily Trompet (Lilium longiflorum Thunb). Soil Environment 7(1) : 45 – 51.

Mulyadi, A. 2010. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Widodo, dkk. 2010. Perbaikan Teknik Pengemasan Buah – Buahan Segar Untuk Mengurangi Tingkat Kerusakan Mekanis Studi Kasus Di Profinsi Jawa Tengah. Agritech 17(1) : 14 – 17.